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Replicare una ready made

Da quando ho attivato il servizio di consulenza gratuita sulle ricette, mi sono giunte le richieste più differenti e strane, alle quali ho risposto cercando di metterci sempre la massima professionalità. Sono molto contento di questo servizio, perchè al momento che scrivo questo testo, sono arrivato quasi al centinaio di moduli elaborati e consegnati. Ricordo che questo servizio è gratuito e subordinato ad una LIBERA donazione ad un ente pubblico e certificato, che utilizza i fondi raccolti per la sorveglianza ittica delle nostre acque libere e per finalità di ripopolamento e gestione delle stesse. ( vedi questo link se sei interessato alla consulenza).

Alcune domande sono così interessanti e stimolanti da meritare una pubblica condivisione, mantenendo aninimo il richiedente e con la sua autorizzazione.

Questo è il caso di una consulenza mirata a ricreare quanto più fedelmente possibile ed in ambito self, le ready made preferite dallo scrivente!

Ovviamente non citerò la marca delle stesse, perchè poco interessante ai fini pratici, in quanto questo mio scritto rappresenta un esercizio di stile che deve stimolare dei ragionamenti, non tanto per fare una replica identica(decisamente impossibile da farsi) ma per avere le idee più chiare di come vengono sviluppati i prodotti commerciali.

Nella mia consulenza, non ho voluto analizzare in maniera pratica le boilie in questione  ed ho quindi ragionato solo sulle impressioni raccolte dal nostro amico guardando, annusando ed assaggiando le palline, integrando queste impressioni con gli ingredienti e le informazione di marketing relative, scritte direttamente sulla confezione del prodotto.

Ho preferito non vedere le esce dal vivo (boilie che peraltro non conoscevo) per rendere più stimolante il tutto per il mio interlocutore, senza dare un servizio pronto uso che non gli avrebbe lasciato nulla nel pratico.

Veniamo ai dati raccolti:

  • nome progetto squid-krill
  • palline con circa 30% di proteine (esca finita)
  • ingredienti solidi indicati: grano, pesce, soia, Robin red, albumina, krill, squid, betaina, polvere di fegato idrolizzato, lievito di birra, peperoncino, E490 (acido alginico)
  •  

    ingredienti liquidi indicati: liquid squid, liquid krill, additivi, aroma
  • le boilie  hanno grana compatta, gusto dolce e piccante, aroma di fragola leggero che si avverte solo rompendole
  • consistenza idratata, morbida e leggermente gommosa tipica di questo tipo di ready

 

A questo punto, vi riporto integralmente la mia consulenza, le mie considerazioni e lo sviluppo suggerito, buona lettura!

 

Consulenza Bait guru:

 

Premesso che non conosco l’esca in questione, mi baserò sulle tue osservazioni, sulle foto allegate e sulla lista ingredienti stampigliata sulla confezione.

 

Questa consulenza è un esercizio pratico che vuole dare degli spunti di realizzazione e non ha pretesa di migliorare il prodotto commerciale che tu stesso vuoi replicare in quanto eccezionalmente redditizio in pesca. Inoltre la realizzazione di 5-10 kg. di prodotto non è detto che determini un vantaggio economico tale da giustificare la sostituzione, ed il mio consiglio in questo caso è sempre quello di provare per sfizio e per fare pratica, ma di continuare ad usare una pallina pronta commerciale di cui si ha molta fiducia.

 

La prima analisi è relativa al costo al dettaglio(prezzo di negozio), dal quale ricaverò una presunzione di spesa dividendo per 3-4 (1/3, 1/4 del prezzo di listino). In questo modo, conoscendo il costo all’ ingrosso delle materie prime sul mercato Europeo, ovviamente in grandi quantitativi d’acquisto, riuscirò a farmi un’idea dei dosaggi di riferimento dei singoli ingredienti che ricordo essere indicati in ordine decrescente come da normativa vigente sulle etichettature.

Ci sarà ovviamente da ottimizzare le fasi industriali a processi manuali, adattando anche in funzione di prodotti tecnici difficilmente acquistabili e gestibili per un privato.

Come evidenziato dalla lista ingredienti e dalle info di marketing impresse sul pacchetto, si tratta di una food bait con secondo ingrediente di lista la farina di pesce e una percentuale proteica dell’esca finita, che ci fa presumere che il solo mix si attesti fra il 30 ed il 40% di proteine.

Emerge anche che la rullatura è svolta senza uova, usando l’albumina in polvere e un addensante E490 (acido Alginico). Questo processo non sarà possibile replicarlo in self made, ma noi utilizzeremo un quantitativo limitato di uovo (4-5 per kg.), il propilene glicole ed il processo di miscelazione definito “metodo crazy” nel libro The Bait Guru.

Il primo ingrediente della lista è generico e probabilmente si riferisce al farinaccio di grano, il principale ingrediente di base usato nelle ready, che altro non è (il nome non è un dispregiativo) che la farina usata in ambito mangimistico.

Noi adatteremo un normale mix 50/50 che sarà la base del nostro progetto, impegnando il 50% del volume finale di farine, con già compresa anche la soia(terzo ingrediente della lista).

La farina di pesce normalmente usata in questi ambiti è l’aringa, che sarà il nostro secondo ingrediente e quindi completeremo i solidi con Robin red, farina di krill, farina di squid, betaina, fegato idrolizzato, estratto di lievito e peperoncino.

Ecco la presunta lista ingredienti in percentuale:

 

·       -50% mix 50/50

·       -20% farina di aringa LT

·       - 7% Robin red Haiths (il dosaggio più utilizzato nei mix commerciali)

·       - 6% Krill meal

·       - 6% squid powder

·       - 3% betaina HCL

·       - 3% idrolizzato di fegato

·       - 3% estratto di lievito

·       - 2% peperoncino in polvere

 

Diciamo che il margine di errore sul singolo ingrediente dovrebbe essere basso e già così ci si dovrebbe arrivare vicino come resa aromatico gustativa.

Sulla resa di pesca non mi esprimo perché la cosa interessante sarebbe pescare in affiancamento fra le due.

Veniamo adesso alla parte più complessa della faccenda che è relativa alla componente liquida, fondamentale per gestire l’attrazione primaria.

Gli ingredienti saranno lo squid liquido, il krill liquido, propilene glicole, aroma fragola e dolcificante(visto che mi hai detto essere piccante e dolciastro all’ assaggio, non sapido).

In questo caso dovrai fare alcune prove fino a che non arriverai ad un risultato soddisfacente che puoi determinare solo assaggiando. Sappiamo entrambi che una carpa è molto più sensibile di un umano…ma abbiamo solo questo metodo a disposizione e quindi dipenderà dalla tua sensibilità specifica.

Ritengo che la scelta della fragola sia azzeccata perché la “vecchia scuola” ha sempre visto la combo strawberry-squid come vincente sia come pesca, sia come appeal sul cliente.

Le dosi per kg. su cui impostare il tutto sono:

 

1.    -50 ml. glicole

2.    -20 ml. liquid squid

3.    -20 ml. liquid krill

4.    - 3 ml. aroma Fragola in glicole

5.    - 2-3 ml. NHDC

 

Il processo produttivo prevede di bagnare bene il nostro chilogrammo di mix con i liquidi proposti, impastando fino al completo assorbimento e rompendo i grumi con le mani (oppure con crivello a maglia larga).

A questo punto si ricomincia a impastare aggiungendo 2-3 uova e quindi correggendo con ulteriore uovo quanto basta per raggiungere una buona plasticità dell’impasto, per poi estrudere e rullare.

Per stabilizzare queste esche si dovranno usare 4 grammi di propionato di calcio e 3 grammi di sorbato di potassio per kg. da aggiungere direttamente nei liquidi, le esche andranno lasciate asciugare 48 ore prima di essere imbustate, meglio se sottovuoto.

 

Si consiglia cottura a vapore per mantenere tutta la fragranza degli ingredienti usati. In linea di massima 8 minuti per esche da 18-20 mm.