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Caseina self made

La Caseina è una proteina del latte molto nutriente che presenta un valore biologico altissimo, secondo solamente alle proteine del siero.

Questa farina è molto interessante per comporre i mix perchè apporta elevati livelli di proteine nobili perfettamente digeribili per la carpa e gestisce egregiamente anche le caratteristiche meccaniche della miscela garantendo tenuta in acqua e mantenendo la capacità dis cambio fra la boilie e l'elemento in cui è immersa.

L'unico vero svantaggio che si può trovare in questo elemento è il prezzo che si aggira attorno ai 20 euro al kg.

Questo ne limita l'utilizzo in tutti quei mix molto semplici che si sviluppano in ambito casalingo cercando di mantenere il budget a livelli accettabili e la rendo un ingrediente professionale perchè non viene venduta nei normali supermercati di quartiere ma esclusivamente nei negozi specializzati.

Come possiamo ovviare a questo inconveniente?

La possiamo tranquillamente ricavare in casa partendo da materie prime a bassissimo costo, come latte scremato da discount (circa 50 cents al litro) e aceto bianco (circa 40 cents al litro).

Se si esclude la variabile tempo, il processo è facilmente replicabile nella cucina di casa senza bisogno di troppe attrezzature.

Oltre alla materia prima (latte scremato e aceto) servirà una pentola ed un colino di garza per filtrare. Infine una teglia da forno ed il forno normale della cucina.

La caseina è la principale proteina del latte. Nel latte scremato i grassi sono già stati separati meccanicamente e quindi ci troviamo dinnanzi ad un liquido composto per lo più di acqua, caseina, proteine del siero, lattoalbumine e altri microelementi.

Il processo che separa la caseina dal resto è definito "precipitazione" . Si tratta di far coagulare la proteina per poi filtrarla dalla parte liquida rimasta.

I metodi usati in ambito industriale sono due:

  1. La cagliata, ottenuta sottoponendo il latte all'azione digestiva degli enzimi naturalmente presenti nello stomaco di agnelli e vitelli, che in termini caseari assumono il nome di "caglio". Da qui il nome caseina Rennet.
  2. Abbassando il pH del latte e sfruttando le proprietà isoelettriche delle proteine che coagulano e precipitano sul fondo quando l'acidità scende sotto il valore di pH 5.

In ambito casalingo conviene usare il secondo metodo in quanto l'aceto, sostanza tampone usata per abbassare il pH, si può acquistare a modico prezzo in qualsiasi rivendita di generi alimentari, mentre il caglio lo si può trovare solo nei negozi specializzati (e richiede più tempo).

In pratica si tratta di scaldare il latte portandolo circa a 40 gradi(tiepido-caldo al tatto) ma non oltre perchè sopra i 60 gradi le caseine non coagulano. L'energia termica applicata al liquido allenta la coesione molecolare e facilita lo scindersi della soluzione.

A questo punto applichiamo l'aceto e mescoliamo il tutto togliendo dal fuoco e facendo raffreddare per 5-10 minuti.

In questo frangente noteremo che il late coagula e che questi granuli grossolani, formati appunto dalla caseina, precipitano sul fondo della pentola.

in genere bastano 50 ml. di aceto bianco ogni litro di latte, ma noi raddoppieremo la dose perchè abbiamo un bel progetto anche per il liquido rimanente...della serie non si butta niente...che diverrà un super liquid food...ma questa è una storia che vi racconterò nel prossimo articolo.

Giunti a questo punto filtreremo il liquido attraverso un colino sottile oppure una garza facendo attenzione a non sprecare il siero acido che rimane che accantoneremo per il prossimo progetto.

Strizzando bene la garza asciugheremo più possibile il coagulo che appare come una gelatina grumosa umida.

A questo punto rompiamo grossolanamente i grumi e poniamoli su una teglia da forno con carta antiaderente e mettiamo in forno ventilato a bassa temperatura (la più bassa prevista dal vostro apparecchio, in genere 60 gradi) fino a quando non si sarà completamente disidratata assumendo una forma secca e cristallina (ci vogliono un paio di ore).

Quindi non ci resta che micronizzare finemente il tutto e ottenere la nostra agognata caseina acida!

Pensavate ne venisse di più? in genere da un litro di latte si ottengono circa 50-70 grammi di prodotto finito.

La granulometria di una caseina si misura in "Mesh" un unità che rappresenta il foro del setaccio. più alto il numero di mesh, più sottile il risultato.

La caseina che comprate nei negozi di pesca in genere si attesta fra 60 e 90 mesh (circa 0,1-0,2 mm.) ma in casa non si riuscirà a ottenere più di un 50-60 mesh. che problema rappresenta la granulometria? niente di particolare, semplicemente una grana più fine crea una coesione più stretta, ma le differenze non sono importanti se il prodotto ci serve per fare un bird food casalingo.

e proprio di questo parleremo nell'articolo che segue questo nel blog.

Realizzeremo un liquid food molto attrattivo con il siero acido rimasto, creeremo un mix semplice a 3 ingredienti e quindi delle ottime boilies casalinghe!

A presto, state collegati e come sempre vi lascio alla gallery.

(se volete vedere il video della realizzazione cliccate qui)